Trophée Bernard Loiseau - 2025
Communiqué de Presse | 2025
LE TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU
Fondé par Gérard Oudin et Lucien Mongelli- membres des Disciples d'Escoffier avec l’accord et sous le marrainage de Dominique Loiseau – Présidente du Groupe Bernard Loiseau, ce concours est à l’origine destiné à mettre en valeur les chefs de partie travaillant dans des brigades étoilées, et souvent inconnus du grand public, mais indispensables au fonctionnement de la brigade.
En octobre 2015, le Trophée Culinaire Bernard Loiseau est confié à Fabrice Prochasson.
Cette 9ème édition est réalisée en association avec le groupe Bernard Loiseau, la mairie de Dijon et la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin à Dijon.
La compétition se tiendra le lundi 7 avril 2025 au sein de la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin de Dijon, à l’École FERRANDI Paris – Campus de Dijon.
Elle opposera 6 candidats : chefs, professeurs de cuisine, seconds de cuisine ou chefs de partie dans des restaurants gastronomiques.
Soufiane Assarar, Chef du Restaurant L'Huitrier Pie à Saint Emilion
Sacha Croteau, Restaurant Epicure, Le Bristol , Paris
Julien Martin , SCHROEDER & Associés – ROESER – Luxembourg
Xavier Pecheyran, Lycée Hôtelier L'Occitanie -Toulouse
Jonathan Rodriguez, Chef Privé
Alexandre Marza | Chef de Cuisine, Maison 1896 / Slanted door - Beaune
Les participants disposeront de 5 heures pour composer trois recettes,
LE THEME DES ÉPREUVES
ENTRÉE - LES JAMBONNETTES DE GRENOUILLES À LA PURÉE D'AIL ET JUS DE PERSIL
Le candidat devra réaliser selon la recette originale de Bernard Loiseau : Six assiettes à de cinq cuisses de grenouilles manchonnées en jambonnettes.
PLAT – FILET ET RIS DE VEAU DORÉS
Cuire un filet de veau entier rosé, coupé en 8 pièces régulières après cuisson (cuisson libre) et cuire au sautoir deux pommes de ris de veau, dorées et "légèrement crémeux".
Réalisation d’un jus et d’une sauce. 3 garnitures :
1ère garniture : ▪ Libre, exclusivement végétale
2ème garniture : ▪ Morille farcie posée sur un toast ou un support végétal et une escalope de foie gras de canard Rougié. ▪
3ème garniture : ▪ Riz camarguais truffé, cuisson pilaf.
DESSERT – PARIS-BREST REVISITÉ A LA CAZETTE DE NOISETTE DE BOURGOGNE
Sauce anglaise au whisky double Wood et épice
Réaliser 8 Paris-Brest individuels avec une crème de fourrage à base de Cazette de noisette de la Maison Desboudard. Une crème anglaise d'accompagnement parfumée avec le whisky Double Wood et une épice.
LES PARTENAIRES DU TROPHEE BERNARD LOISEAU
Le Trophée Culinaire Bernard Loiseau a le soutien :
PARTENAIRES PLATINIUM
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Ville de Dijon
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Maison Bernard LOISEAU
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École FERRANDI Paris - Campus de Dijon,
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La Cité et Village Gastronomique
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Académie Culinaire de France
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PARTENAIRES PREMIUM
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Sobeval
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Garance Mutuelle,
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Comatec
PARTENAIRES EN PRESENCE ET MARCHANDISES (épreuves culinaires, cockail, etc…)
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Rougié, Le foie gras
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Sobeval, Le veau et ris de veau
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Semmaris, Rungis
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GreenK, la truffe
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Maison Desboudard pour la Cazette de noisette de Bourgogne
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Président Professionnel, Beurre et Crème
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Nestlé Waters, les eaux de Vittel et Perrier
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La chablisienne, le vin
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Provence Factoriz, le riz de Camargue IGP « Hériztage »
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Bridor, les pains et viennoiseries
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Chef Nestlé, Fonds de sauce naturels
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Kikkoman, Sauces soja
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Spices, Épices
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le Guérandais, Sel de Guérande
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Bernard Loiseau, les assiettes vaisselle
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Guy Degrenne, Les plateaux de présentation
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Bragard, les vestes, tabliers et toques
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Robot-Coupe, les lots candidats
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Le Rallye Moustache, sonneries d’honneur
LES PARTENAIRES PREMIUM DE L’ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE
L’Académie Culinaire de France tient à remercier ses partenaires premium :
Euralis Gastronomie, Bragard, Coup de Pates, Nestlé Chef, Bridor, Président Professionnel, Nestlé Waters, Les Vergers Boiron, Kikkoman, Bonduelle, Dipsa, Unox, Garance, Sobeval, Semmaris Rungis, Le Saint, O'Guste, Loeul et Piriot, Comatec, Irca (Domori et Dobla)
LES PRÉSIDENTS DU JURY
Les jury Cuisine et Dégustation seront composés de chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France et membres de l’Académie Culinaire de France et présidés par :
MARRAINE DU CONCOURS
Dominique LOISEAU
TABLE DES PRESIDENTS
Fabrice PROCHASSON – MOF - Président du Jury
Patrick BERTRON - Président du Jury International - Chef de La Côte d’Or **
Hiroshi YAMAGUCHI - Président d’Honneur du concours
Eric PRAS - Président d’Honneur Chef de la Maison Lameloise ***
Romuald FASSENET – MOF 1 * ACF
JURY DEGUSTATION ENTREE – les Grenouilles de Bernard
Responsable : Hiroshi YAMAGUCHI, président International ACF
Christophe MARGUIN ACF et Président T Blanches Lyonnaises, Bérangère LOISEAU, Jean Paul JEUNET, Sandrine KAUFFER-BINZ, Jean Michel LORAIN, Eric GALLET, Christian MILLET
JURY DEGUSTATION PLAT – Veau et ris de veau Français au sautoir
Responsable : - Patrick BERTRON
Yohann CHAPUIS 1 * coach Bocuse d’Or, Louis Philippe VIGILANT - Chef Bernard Loiseau, Michael WICKAERT – Vainqueur du TBL 2022, Michel GROBON, Eric PRAS MOF 3 *, Fabrice DESVIGNES – MOF – BOCUSE D’OR 2007, Blanche LOISEAU
JURY DEGUSTATION DESSERT - Paris Brest à la Cazette de Noisette 11h30
Responsable : Benoit CHARVET Champion du monde Pâtisserie 2 *
MERCOTTE, Pierre KOCH, Vainqueur du TBL 2009, Stéphane DEBRACQUE, Autret Maxim’s Traiteur ACF, Déborah DUPONT-DAGUET, librairie Gourmande, Gilbert PYTEL, Lucile VIGILANT, Bernard LERAY
COMMISSAIRES GENERAUX
Fabrice AMARI : Commissaire général
Xavier ROUSSEAU : Commissaire adjoint, chef équipe de France Football **
Jean Marie LAMOUREUX, Organisation et suivi presse, TV en cuisine
Hubert HOUZET, gardien du temps et commissaire adjoint
Responsable envoi passe : Jean Marc EVRARD
MAITRE D’HOTEL
Pascal ABERNOT- Directeur, Marie BIANCO – Maitre d’hôtel, Emmanuelle COMTE – Assistante Maitre d’hôtel, Simon ASSOUN- Sommelier – Patrice BOUDET- Sommelier
JURY CUISINE
Responsable : Bernard VAUSSION – MOF Chef de l’Elysée
Enzo FRANCESCHELLI, Jean Marc EVRARD, Vianney LECOCQ
COMITÉ D’ORGANISATION ACF :
Fabrice PROCHASSON, Fabrice AMARI, Xavier ROUSSEAU, Hubert HOUZET, Stéphane DEBRACQUE, Yamina BATTELIER, Philippe ASTRUC, Thierry COUCHOT, Pascal DAYOU, Patrice BOUDET, Laurent GONDRY, Enzo FRANCHESCHELLI, Thierry ALLEGRE, Jean Marc EVRARD, Vianney LECOCQ, Jean Marie LAMOUREUX, Yvan RAPHANEL, Denis MOTRO, Ngam NGO, Alain DALBERA,
Règlement Trophée Bernard LOISEAU 2025
